W dostępnym jeszcze grudniowym wydaniu BIM-u opublikowaliśmy świąteczną rozmowę z Marcinem Mrozem, który w rozmowie z Konradem Wójcikiem opowiedział o świątecznych trendach w gastronomii, o tym co myśli o pizzy z ananasem oraz zdradził jak sprawić, by nielubiany przez wielu kompot z suszu posmakował wszystkim.
Dziś prezentujemy Państwu lekko wydłużony zapis tej rozmowy – bez skrótów związanych z ograniczonym miejscem w wydaniu gazetowym.
Każde miejsce smakuje inaczej
Marcin Mróz urodził się w Zakliczynie, ale od wielu lat mieszka w Brzesku. Lokalnie znany jest głównie jako wieloletni szef kuchni w restauracji Planeta. Wciąż poszukuje zawodowych wyzwań, dlatego obecnie swój kunszt prezentuje w restauracji pięciogwiazdkowego hotelu Belmonte w Krynicy-Zdroju.
W tym roku na pana stole zagości barszcz z uszkami i karp?
– Barszcz na pewno będzie. Może wykonany w trochę inny sposób, ale na pewno go nie zabraknie. To barszcz na tradycyjnym zakwasie, ale z dodatkiem octu malinowego i suszonych grzybów. Ma inny smak, jest łagodniejszy, można w nim wyczuć powiew jesieni i malinowy aromat. Karp też na pewno się pojawi.
Myślałem, że to dla pana banał.
– Nie, nie, to przecież tradycja.
Istnieje coś takiego jak gastronomiczna moda świąteczna?
– Wszystko zależy od regionu i okoliczności. Dania tradycyjne zawsze będą przyrządzane, ale z nowoczesnym twistem z uwagi na trendy kulturze gastronomicznej. Tradycja zawsze zostaje i jest na pierwszym miejscu. Naszym zadaniem jest tylko lekko ją modyfikować w zależności od warunków. Jeżeli przyrządzamy wspomniany już barszcz, możemy na przykład wybrać ocet winny, malinowy, jabłkowy i już otrzymujemy inną wersję tradycyjnego dania. Ważne są też trendy związane ze zdrowym żywieniem.
A co serwuje się w święta w pięciogwiazdkowym hotelu?
– Święta są tylko raz w roku, każdy z nas chce wracać wtedy do wspomnień, poczuć wyjątkową atmosferę. Mikołaj, prezenty, pierwsza gwiazdka… Nie można zbyt daleko uciekać od tradycji, by nie stracić tego czaru. Jest więc dwanaście tradycyjnych dań, ale przygotowanych z nutką nowoczesności.
Boli pana brzuch gdy słyszy pan o świętach przy barszczu z butelki i flecie z pangi?
– O gustach się nie dyskutuje. Jeżeli ktoś lubi taki posiłek, to trudno wybijać mu to z głowy. Pewne przekonania ludzi, sposób i tempo ich życia sprawiają, że właśnie tak wyglądają ich posiłki.
Teraz pytanie wyjątkowe, bo o jego zadanie poprosiła mnie moja pięcioletnia córka – jakie dania przygotowywała pana mama na święta?
– Tu nie będzie zaskoczeń, zawsze było tradycyjnie – barszcz z uszkami, zupa grzybowa, gołąbki z grzybami, łazanki z kapustą, pierogi ze śliwką. No i kompot z suszu, który do dziś uwielbiam. Mój syn ma trochę inne zdanie, ale opracowaliśmy metodę przemycenia tego komputu na świąteczny stół.
Chyba poproszę o zdradzenie tego sekretu, bo też nie przepadam za kompotem.
– Kompot gotuje się tradycyjnie, a więc jabłka i wiśnie, które dają mu kolor, przyprawy korzenne odpowiedzialne za specyficzny świąteczny smak. Do tego dodajemy palony karmel i suszki. W ten sposób zachowujemy smak, ale unikamy tego wędzonego aromatu, który odpycha wiele osób. To ciekawy napój, bo jedni (w tym ja) mogliby pić go bez przerwy, a drudzy nie mogą nawet a niego patrzeć.
Teraz kilka krótkich piłek. Proszę dokończyć zdanie: Moje pierwsze kulinarne wspomnienie to…
– … robienie sałatki.
Moje popisowe danie to…
– … polędwica wellington*
Danie, które nigdy mi nie wychodzi…
– … chyba nie zdarza się żeby jakieś danie w ogóle nie wyszło. Bywa, że czasem nie jest perfekcyjne.
W pracy kucharza najważniejsze jest…
– … spokój, precyzja, kultura, dokładność.
Najdziwniejsze co w życiu jadłem…
– Ciężko określić co jest najdziwniejsze. Dla niektórych mogą to być ślimaki czy żabie udka, a dla mnie to normalne dania. Dziwne byłyby dla mnie robaki i chrząszcze, choć może mówię tak dlatego, że nie miałem okazji jeszcze ich spróbować.
Zostańmy przy tych dziwnych daniach – kuchnia nie zna ograniczeń, czy są smaki, których absolutnie nie można łączyć?
– Kuchnia jest takim dużym laboratorium. Tu cały czas się próbuje i odkrywa. Jeszcze paręnaście lat temu niektóre rzeczy były nie do pomyślenia, a dziś są normalną praktyką. To trochę jak z medycyną – ciągle odkrywamy, ulepszamy.
W takim razie – pizza z ananasem to świętokradztwo, czy danie jak każde inne?
– Tutaj znów najważniejszy jest kontekst kulturowy. Dla Włochów jest to nie do przyjęcia, dla nas to po prostu kwestia smaku.
Hamburger ze znanej sieciówki?
– Nie bywam. No może czasem po kawę.
Wracając do tradycji – czy rosół w każdą niedzielę to nuda?
– Pamiętam z dzieciństwa rosół z wiejskiej kury, z dużą ilością warzyw z grządki. I ten niezwykły aromat, który unosił się w całym domu. Uwielbiam dobry rosół, choć nie jadamy go aż tak często.
Jest tyle ciekawych dań, a my w każdą niedzielę musimy ograniczać się do rosołu i schabowego z kapustą i ziemniakami?
– Przecież te dania można przygotować na setki sposobów. Bazą rosołu jest bulion, ale tylko od nas zależy co do niego dodamy. Jedna potrawa może smakować za każdym razem inaczej, dlatego na konkursach coraz rzadziej ocenia się dania jako całość.
Zagląda pan jeszcze do starych książek kucharskich?
– Mam dużą biblioteczkę książek kucharskich. Zaglądam do nich często a potem w kuchennym „laboratorium” odpowiednio modyfikuję przepisy. Polska kuchnia jest wyśmienita, zawiera wiele wspaniałych dań, często niedocenianych. Również przez Polaków.
Czy za 50 lat kuchnia bardzo się zmieni?
– Zmieni się za dziesięć. Będą nowe trendy, nowa moda. Często porównuję to do branży ślubnej, gdzie co sezon jest np. inny kolor przewodni. Tak samo jest w gastronomii. Zmiany są wpisane w branżę. Pojawi się na przykład pęd do wegetarianizmu i wszyscy na jakiś czas przestaną interesować się mięsem. Unowocześniana jest również technologia. Dużo jest nowinek ułatwiających pracę, często takich, które zastępują w pewnych kwestiach człowieka, co ostatnio przy brakach kadrowych jest dla branży ułatwieniem. Tych udogodnień będzie zapewne coraz więcej, choć oczywistym jest, że nigdy nie uda się całkowicie zastąpić człowieka.
Ma pan swój kulinarny autorytet?
– Inspiruję się tym, co wyniosłem z domu, z regionu w którym się wychowałem. Nie rozszerzam tego na konkretne osoby. Jest wielu znakomitych kucharzy, ale traktuję ich bardziej jako źródło wiedzy niż inspirację.
Czym zajmowałby się pan gdyby nie gastronomia?
– Gastronomią! Nie widzę innej drogi.
W domu gotuje zona, czy pan?
– Dzielimy te obowiązki.
Pytam, bo zastanawiam się, czy gdy ktoś panu gotuje, analizuje pan potrawy i rozkłada je w głowie na czynniki pierwsze?
– Nie zawsze i nie wszędzie. Najważniejsze, żeby było smacznie. Trzeba doceniać to, co ktoś przygotował, doceniać chęci. Tym bardziej, że każdy ma swoje preferencje. Oczywiście wszystko ma swoje granice, ale nie potrafię krytykować kogoś, za to że w daniu jest za mało soli czy za dużo pieprzu.
Dania której kuchni najbardziej panu odpowiadają?
– Po co ograniczać się do jednej kuchni? Szczególnie jako kucharz staram się próbować wszystkiego, by czerpać inspiracje do tworzenia nowych dań. W każdym zakątku świata można zjeść coś pysznego. I czasem trzeba naprawdę wyjechać daleko, by spróbować niektórych potraw, bo każdy lokal musi dostosować się do lokalnej społeczności. Nie wiem czy w małym mieście lokal serwujący kuchnię fusion miałby rację bytu. Aspiracje mogą być duże, ale mając trzech, czy czterech gości dziennie raczej ciężko będzie się utrzymać. Stąd każde miejsce smakuje inaczej.
Teraz musi się pan obronić – mówią, że chudy kucharz to nie kucharz, a pan wygląda całkiem nieźle.
– Kwestia zdrowego żywienia.
Punkt dla pana. Kończąc – czego powinniśmy życzyć sobie z okazji nadchodzących świąt?
– Radości, zdrowia i życzliwości względem drugiego człowieka. Jeżeli jesteśmy dla siebie życzliwi, możemy zburzyć dzielące nas mury.
I smacznego.
– I smacznego.
Rozmawiał Konrad Wójcik
Rozmowa ukazała się w Brzeskim Magazynie Informacyjnym w numerze grudzień 2023
Jako uzupełnienie – kilka słów o popisowym daniu naszego rozmówcy. Podkreślamy jednak, że opublikowany przez nas przepis to tylko propozycja, a nie receptura Marcina Mroza, bowiem prawdziwy kucharz nie zdradza swoich sekretów.
